PDA

Просмотр полной версии : Рецепт щаницы



das69
28.09.2010, 11:21
Здравствуйте!Подскажите пожалуйста рецепт приготовления щаницы.
Давно в детстве бабушка готовила из нее вкуснющие щи,но вот и я давно уехал из Кинешмы и бабушки к сожалению уже нет.

Legon
28.09.2010, 12:56
Щаница это так называемые зелёные щи которые в корыте рубят?? Так что тут сложного: деревянное корыто , капуста зелёная и белая пополам, рубится мелко, добавляется тёртая морковь и соль всё перемешивается в этом же корыте, потом их в бачок плотно прессуют, сверху пресс, и они киснут несколько дней а потом уже выставляются на холод, вот и весь секрет ... Мы их каждый год рубим, сразу предупрежу запах не всегда приятный а вот вкус класс, да со свининкой !!!

igoryan
28.09.2010, 13:02
Вещь!!!

Tiger
28.09.2010, 13:21
Навари-ка ты мне щей,
Шоб я жирный был ваще... (с)
:ca:

das69
28.09.2010, 15:41
Спасибо огромное!
Приблизительно так я себе и представлял.Как раз помню что все до безобразия просто,но как точно не знал.

Незарегистрированный
12.11.2012, 14:44
вот еще бы пропорции поточнее подсказали,какой объем тертой моркови нужно закидывать на ведро щаницы?и сколько нужно соли?и сколько дней квасить и как понять что она уже готова?

Илья Голубков
13.11.2012, 09:48
Морковь кстати не обязательно тереть, мне например больше нравится когда морковь также рубится вместе с капустой. Моркови прям на глаз смотрите, не должно быть её много, она сладость дает. Стоять они должны примерно неделю в тепле, если будут вам сильно кислые - перед приготовлением - промоете водой и станут попостнее. :) Варить долго нужно их, часа 4, зеленая капуста долго готовится.

Ульяна
13.11.2012, 10:57
соли нужно,чтоб было крепко-солено.и не забудьте протыкать чем нить раз в день.а то горчить будут.

Илья Голубков
13.11.2012, 11:06
соли нужно,чтоб было крепко-солено.и не забудьте протыкать чем нить раз в день.а то горчить будут.

Точно, про протыкание я забыл... а еще если они хранятся например в гараже, где они не замерзают (так их хранят у меня родители) - нужно переодически подливать воды, чтобы они не высохли, и крышкой вроде они "наглухо" не закрываются.

Ульяна
13.11.2012, 11:08
да.все верно.)хотя и в банках под полиэтиленовыми крышками хорошо хранятся.только в прохладное место потом

Ульяна
13.11.2012, 11:10
такие щи.мне кажется,только в Росии едят.и то в центральном округе)по бедноте раньше готовили крестьяне...мне одна знакомая сказала,что это просто помойка)))а нам вкусно..правда ведь?)

Илья Голубков
13.11.2012, 11:20
Да, буквально даже только в Ивановской области и еще в паре областей по всей России. Мы возили такие щи на Алтай в свое время и нам с ходу заявили, что они подобным кормят свиней. Но когда попробовали - просили рассказать рецепт и высылать по возможности почтой заготовленные щи. :)

Еще такие щи делают с грибами и называют их крестьянскими, но они получаются довольно постные.

Также пробовал такие щи на курице, вопреки ожиданиям - получилось довольно неплохо.

Но все таки лучшее наполнение для таких щей - свинина, причем с жирком. А щи должны быть горячими, в мороз -30, когда приходишь с улицы, а дома такие щи, которые только сварены и только что кипели... да еще квашеная капуста и сто грамм. Эх, вобщем это не передать словами. :)

Ульяна
13.11.2012, 11:24
умом Россию не понять...)))даже в ресторанах подают

Мера
13.11.2012, 11:26
Вкусно.
Два дня щи ел. Стараясь сохранить вкус - майонез не ложил.

Я рассказал о приготовлении щаницы жителям Ставропольского края, приютившим меня на несколько дней, так они мне ответили, что готовят точно так же, :bh:но только для своей домашней скотины.

Этрика
13.11.2012, 12:58
Ох, какие знатные щи рубили мои родители! Усаживались в старом доме на кухне, мама мыла листья, папа "тюкал" их в корыте специальной тяпкой. А перед этим запаривали можжевелыми ветками кадушку. И варили щи в печке (печка у нас была красивенная - изразцовая), а не на газу. Конечно, у них был сарай, была возможность для хранения, но и в новых домах можно заготавливать крошево. Хранить бачок приходилось на балконе, мама в морозы укутывала его и клала на ночь бутылки с горячей водой. А мне сейчас приходится покупать крошево на рынке. Надо сказать, что у каждой хозяйки крошево очень отличается. Некоторые делают как для себя, другие чисто на продажу: у одной и белая капустка добавлена, и морковки нормально, у другой одна зелень до черноты. Не стесняюсь пробовать щи: у кого-то они могут горчить, у кого-то просто "вырви глаз". Щи должны быть вкусными даже в сыром виде! Мама нарубленные щи ошпаривала кипятком, чтобы они не горчили, на следующий день отжимала и уже потом добавляла морковь и солила. Конечно, первые листы они оставляли на огороде (самые грязные, зелёные и горчащие), брали только светло-зелёные. В комнате щи стояли несколько дней в зависимости от температуры, щи нужно прокалывать палочкой до самого дна, потом щи закиснут, появится пена, можно будет выносить на холод.
Заготавливать крошево желательно в конце августа - начале сентября. Чем позже, тем листья становятся жёстче и грубее. Хорошо промыть каждый лист, воду тщательно стряхнуть. На 1кг зелёных листьев капусты, 30г соли. В старину добавляли ещё 1 ст. ложку ржаной муки или чёрные корочки (для лучшего брожения). Или такая пропорция: на 3кг рубленой капусты, 2-3 морковки, 1 столовая ложка соли. Все смешать, покрыть тарелкой или деревянным кружком, сверху положить груз (можно банку с водой). Дать "щанице" постоять в теплом месте, периодически помешивая. В старину щи делали без картофеля, добавляли грибы, ржаную муку для густоты. В состоятельных семьях варили щи с головизной. Не гнушались щами и царские особы, правда, на царском столе и щи были царскими: с осетрами, с грибами. Традиционно в щи клали жирную говядину, но можно и свининку. Особенность приготовления зелёных щей – тепловой режим. Он заключается в том, что щи не столько варят, сколько томят. Варить щи нужно не менее 2-х часов, у меня получается даже 3 часа. Щи – одно из немногих блюд, не теряющих своих вкусовых качеств при хранении. Знаменитые суточные щи называются так потому, что их настаивают в течение 24 часов. Некоторые кладут целиковую картофелину, потом толкут её, я мелко крошу кубиками. ещё есть пецепты, в которых добавляется горсть перловки или гречки. Я варю щи обычно поздно вечером, чтобы на следующий день к обеду они уже настоялись. Варю на тихом огоньке в кастрюле с утолщенным дном, со стеклянной крышкой с дырочкой - и закрыто плотно, и не убегает. На 5 л кастрюлю кладу 1-1,2 кг крошева и 2 картошины, люблю чтоб густенькие были, а не воду гонять. Конечно, муж втихаря встаёт ночью и непременно отведает тарелочку. А уж на следующий день все душу отводят - по две тарелки с чесночком да со сметанкой. Вообще-то специалисты не рекомендуют класть картошку в щи. Некоторые делают так: рецепт с картинками http://otzovik.com/review_189498.html

vvf
13.11.2012, 18:31
По поводу брожения.
После процесса приготовления, ложечку ржаной муки всё таки бросить нужно. Например, банку 3-х литровую ставят в кастрюлю, в тепло, процесс пошёл. В процессе вырабатывается молочная кислота - мощнейший консервант. Излишки рассола плещут наружу - в кастрюльку. Затем процесс замедляется, далее важно убрать в холод, чтобы на выходе не получить спирт, а затем уксус. Вынимается, процесс брожения остановлен, из кастрюльки жидкость заливается обратно в банку - должно тютелька- в тютельку убраться - и в погреб. Недавно вскрыл банку с трёх летней выдержкой, немного плесени сверху откинул, треть банки в скороварку, кусок свининки жирненькой, картошки брусочками и сухих грибов - и на часа полтора.
Никакого майонеза, соли, обжарки, приправ, лаврушек и прочей ерунды - открываешь скороварку и запотевший пузырь беленькой, нарезаешь ржанного хлеба - и погнали )))))

Этрика
13.11.2012, 18:46
vvf, совсем не подсаливаете? Нет, я солю. Вот грибов сушёных в этом году полно, надо будет попробовать Ваш рецепт. Заранее грибы не замачивать? Я ещё видела рецепты с сушёной рыбой, вот уж это я вообще не представляю.

vvf
13.11.2012, 18:50
vvf, совсем не подсаливаете? Нет, я солю. Вот грибов сушёных в этом году полно, надо будет попробовать Ваш рецепт. Заранее грибы не замачивать? Я ещё видела рецепты с сушёной рыбой, вот уж это я вообще не представляю.
Не, у нас щи соленоватые всегда, поэтому нет смысла подсаливать. Грибы прямо так сушённые бросать. Я в этот раз опят сушённых набросал - очень вкусно получилось. С сушённой рыбой, думается мне, лучше не практиковать )))
Насчёт картошки - она прекрасно получается, крепкая, нисколько не разваривается даже за полтора - два часа, - из-за кислой среды.

Этрика
13.11.2012, 20:06
Я картошку нарезаю мелкими кубиками и кладу в середине варки, так что разваривается отлично. Знаю, что в кислой среде овощи развариваются хуже, есть даже рецепт, в котором добавляют в воду уксусную кислоту, чтобы овощи не развалились при варке, а сохранили свою форму.

Ульяна
13.11.2012, 20:10
я вот пробовала щи из крапивы молодой...ничего не поняла.из щавеля тоже кушала.для разнообразия можно раз в год такие супы...

Legon
13.11.2012, 20:15
я много раз пробовал картошку в щах не резаную а толчёную как в пюре...тоже не плохо...

Ульяна
13.11.2012, 20:20
а я вот 100 лет уже не кушала макароны с ливерной колбасой..только не с паштетом нонешним,а как раньше.может кто то так пробовал?

vvf
13.11.2012, 20:44
а я вот 100 лет уже не кушала макароны с ливерной колбасой..только не с паштетом нонешним,а как раньше.может кто то так пробовал?

Я обожаю такие макароны. Только колбаса ливерная нонче не та (((
Хотя недавно, купил на Почте в магазине напротив ливерную колбасу по 125 рублей - эта та самая ливерная колбаса! ))) Правда я её так, без хлеба и макарон схомячил в одно рыло )))

По поводу супа из крапивы, - нужен хороший бульон, пара - другая домашних яиц, за уши не оттянуть. Крапива даёт очень мощный грибной привкус, очень вкусно.

А Щи из листьев рубленных лучше всё таки в скороварки варить, если нет русской печи. И все овощи, мясо с щами закладывать за один присест. Это классический рецепт.

Ульяна
13.11.2012, 20:48
а макароны должны быть толстые!длинные!)))есть в продаже такие..сохранились

blond!nochka
13.11.2012, 23:05
А у меня зеленые щи вообще самое любимое блюдо...я их со сметанкой люблю... А еще меня бабушка в детстве научила есть щи не в прикуску с хлебом, а крошить черный хлеб в них...выглядит,конечно,как еда для хрюшки,но безумно вкусно...Кстати,мама моя всегда щи сначала варит на плите,а потом в духовку ставит

Legon
14.11.2012, 17:43
А у меня зеленые щи вообще самое любимое блюдо...я их со сметанкой люблю... А еще меня бабушка в детстве научила есть щи не в прикуску с хлебом, а крошить черный хлеб в них...выглядит,конечно,как еда для хрюшки,но безумно вкусно...Кстати,мама моя всегда щи сначала варит на плите,а потом в духовку ставит

а хлеб можно кстати сначала засушить как сухарики...а потом уже в тарелку накидать! а вообще после рыбалки зимней придёш и после стопочки водки горячие щи ем с бутербродом из чёрного хлеба с салом....)))

Ульяна
14.11.2012, 18:05
пойду ка сготовлю...натравили)))

vvf
14.11.2012, 19:45
а хлеб можно кстати сначала засушить как сухарики...а потом уже в тарелку накидать! а вообще после рыбалки зимней придёш и после стопочки водки горячие щи ем с бутербродом из чёрного хлеба с салом....)))

Ну что ты делаешь! У меня сейчас вся желудочная секреция меня съест! )))

зы: сухарики потёртые чесночком, да ? )))

Ульяна
14.11.2012, 19:58
сухарики то ладно..а мне пришлось сегодня на сало раскошелится)

vvf
14.11.2012, 20:14
сухарики то ладно..а мне пришлось сегодня на сало раскошелится)
Розовенькое, с мраморными прожилочками? ...)))

Ульяна
14.11.2012, 21:09
оно самое..)

42d3e78f26a4b20d412==