PDA

Просмотр полной версии : Потрошки куриные "по грузински"



vvf
25.02.2013, 22:16
Первый раз это блюдо я попробовал в армии, его приготовил сослуживец Гиви. Спёрли мы со склада потрохов куриных - печёнки, сердечек, желудков, гребешков, ещё чего то там. Было всё это в одной куче, рассортировали так: желудки с сердечками в одну кучку, печёнку (она требует особого ухода, т.к. гораздо нежней сердечек и тем более желудков) - в другую. Когти, гребни - выкинули. Можно было бульон наваристый сварганить, но протестующих оказалось большинство.
Из приправ мы взяли хмели-сунели, у узбеков взяли розмарина. Было три бутылки советского хереса (читай - столовый уксус), две бутылки выпили, одна пошла на блюдо. Краснодарская томатная паста и много лука. Хохлы дали немного сала и чеснока.


Последовательность приготовления:

1. сердечки и желудки очищаются, режутся пополам, закидываются в кастрюлю вариться минут на 40. Я в своём варианте добавил кореньев сушёных.
2. Много лука режется, обжаривается, откладывается в сторону в миске.
3. Печень режется помельче, обжаривается на очень сильном огне (у меня скворода тефаль - без масла обжаривал) минут 5. Откладывается в сторону.
4. В казан (у меня гусятница) топим сало порезанное кубиками.
5. Отбрасываем на дуршлаг сварившиеся сердечки с желудками. Я в кастрюле оставил немного, т.к. решил заодно и лапшу сделать, ибо бульон оказался просто сногсшибательным. В армии мы его вроде вылили просто, не помню ... ))) Полстакана оставил чтобы потом в добавить в блюдо, чтобы соуса побольше было - как чувствовал, что не хватит. В армии мы ведь бутылку хереса вылили, а дома я заменил на виноградный уксус, поэтому жидкости то не хватило бы, если бы не бульон ...
6. Засыпаем сердечки с желудками в казан с салом. Ахтунг! Не бросайте в разогретое на полную сало! Выключите казан, немного остудите. Обжариваем. Минут 5 - не больше.
7. Высыпаем обжаренный лук, мешаем минуты 2.
8. Добавляем хмели - сунели (столовую ложку) и розмарин (чайную ложку), мешаем.
9. Льём 4 ложки столовых виноградного или столового уксуса, добавляем томатную пасту, у меня был томатный кетчуп - ложек 5 -7 столовых.
10. Мелко порубленный чеснок сверху набрасываем, - ни в коем случае его не давите в выжималках всяких!
11. Аккуратно (!) выкладываем печёночку, пол столовой ложки соли сыпем, выливаем полстакана бульона чтобы сверху прикрыло, на слабый огонь и оставляем минут на 20.

всё. ))

Уточнённый состав: сердечки, желудки, печень - всё взял по полкило каждого. Пять луковиц, 6 ст. ложек виноградного уксуса (не эссенции!) и столько же кетчупа. Одна чесночина, пол столовой ложки соли.

Ульяна
26.02.2013, 07:14
vvf, красотень,что тут еще скажешь...

Ульяна
13.04.2013, 09:33
vvf, расскажите,плиз,в чем шашлык маринуете...

ilson
13.04.2013, 14:16
А зачем мариновать?

Ульяна
13.04.2013, 18:55
А зачем мариновать?

А вот так захотелось....

vvf
13.04.2013, 21:48
А зачем мариновать?
А затем, что шашлык обычно маринуют. Если у вас свои барашки по двору гуляют, то вы можете себе позволить приготовить мясо на углях, и то - при условии, что вы кошерно забъёте животину, и ни капельки крови в мышцы не попадёт.
Так что давайте мясо (идеальное) на углях и шашлык поставим в разные углы.
При приготовлении шашлыка мясо маринуют.

ОСНОВНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ МАРИНАДА

Оливковое масло
Оливковое масло годится для мяса и рыбы — оно делает продукт мягче, сочнее и дает ему лучше поджариться. Масло используется в маринаде, а также им можно поливать продукт во время жарки.

Кефир
Кефир и другие кисломолочные продукты традиционно используются в восточных странах в качестве маринада. За ночь кислая среда продукта делает мясо мягким, а его жирность — сочным. Стоит помнить, что кефир относится к скоропортящимся продуктам. Такой маринад нужно держать в холодильнике, и он не подходит для пикников и загородных вылазок.

Свежевыжатые соки
Цитрусовые придают птице экзотический аромат и тонкий кисловатый вкус. Природные вещества в соках размягчают текстуру мяса и подходят для нежных его сортов. Мариновать мясо следует около шести часов. В качестве маринада для мяса также годится натуральный гранатовый сок, давленые зерна этого фрукта, а также кусочки киви.

Сухое вино
Вино — как красное, так и белое — издревле служило маринадом для мяса и птицы. Помимо кислоты, в нем содержится спирт, который также значительно размягчает мясо. Но если продукт маринуется в вине более 12 часов, то он может запросто прокиснуть.

Горчица
Делает мясо нежным и сочным, а во время термической обработки вся ее лишняя острота уходит. В маринад на основе из горчицы также часто добавляется мед.

Газированная вода
Тоже используется в качестве маринада. Все дело в пузырьках, которые, проникая в мясо, раздвигают волокна и делают его мягче и сочнее. Мариновать можно как просто в воде, так и добавляя газированную воду. Также вместо газировки иногда используется пиво.

Соль
Соль: нужна она в маринаде или нет — личное дело каждого. Одни кулинары говорят, что солить мясо перед жаркой нельзя, так как оно отдает свой сок и при готовке. Другие же солят сразу, чтобы мясной сок, который выделяется, смешался с маринадом. Также соль, будучи консервантом, продлевает срок годности продукта.

Репчатый лук
Лук входит в состав большинства маринадов, так как тоже делает мясо мягче. Обычно на один килограмм мяса в маринад кладется около 300–400 граммов лука, нарезанного кольцами. Чтобы лук пустил сок, его можно подсолить и отжать руками. Также для ускорения процесса маринования можно перемолоть лук в блендере. Чеснок используется реже, но он хорош в сочетании со зрелым мясом — бараниной и говядиной.

Травы
Как свежие, так и сухие — важный ингредиент. Базилик хорошо подходит к рыбе и свинине. Ко второй также можно добавить еще и шалфей. Петрушка прекрасно уживается с говядиной и бараниной. Для приготовления шашлыка из ягнятины подойдет розмарин, он также облагородит вкус мяса взрослого барана. К птице следует покрошить тимьян и эстрагон.

Лично я перепробовал кучу вариантов. Самый ходовой по нашей местности можно сформировать таким образом:

1. Много лука кольцами.
2. Уксус. Стакан минимум на 2 кг мяса виноградного или яблочного уксуса. Яблочный уксус должен быть не ароматизированный !!! Он не пахнет яблоками ! Заменяет прекрасно сухое вино, но оно нынче дороговато. Его лучше так употребить )
3. Специи. Выше перечислены. Много паприки не повредит, в говядину/баранину/свинину не вздумайте куркумы (такая жёлтая специя) добавить, вот в курицу - самое то.

Мариновать сутки. Я ещё минералки стакан заливаю или пива. Полученным маринадом потом поливать.
Мариновать сутки, или чуть меньше. Лук выбросить после маринования, положить свежий ! Горчицы столовая ложка - только на пользу, я всегда кладу. Это классический рецепт. Об остальных разновидностях напишу отдельно. Вы может захотите поделиться.
Многие здесь делают маринад из майонеза. Если будет у вас возможность замените на пару ложек оливкого масла, уксуса яблочного или столового, ложки горчицы и полстакана кефира - выйдет в разы вкусней.
Когда жили в Ростове у нас там в ходу были остро- сладкие маринады. Особенно запомнился маринад из сливового варенья с перцем и луком.

Ульяна
13.04.2013, 22:19
Так мне тут про киви рассказывали...мариновать в киви...накладно..,а вкусно ли?

ilson
13.04.2013, 22:58
Никогда не мариную, но если и делаю то масла в ступку, специи, мелко порезаный лук, все переминаю, потом обмазываю куски этой консистенцией, свинину просто в минералка и специи, больше ничего не надо, еще любители есть посыпать всеми специями, ну или купленными у спекулянтки на рынке..
Барана режу, шею только в суп, в остальном мясе крови практически нет

vvf
13.04.2013, 23:35
Никогда не мариную, но если и делаю то масла в ступку, специи, мелко порезаный лук, все переминаю, потом обмазываю куски этой консистенцией, свинину просто в минералка и специи, больше ничего не надо, еще любители есть посыпать всеми специями, ну или купленными у спекулянтки на рынке..
Барана режу, шею только в суп, в остальном мясе крови практически нет

Это маринование ))) Как описали - для хорошего мяса большего и не надо.

ilson
14.04.2013, 14:02
А еще недавно делал кюфта бозбаш, пальчики оближешь))

42d3e78f26a4b20d412==