PDA

Просмотр полной версии : куриная лапша!



ilson
27.10.2013, 18:35
http://i047.radikal.ru/1310/6b/a3b5692b0468.jpg (http://radikal.ru/fp/10aca13ea10d45be866a52bc62c1c8c9)
Очень я люблю лапшу, куриную лапшу. Да кто ее не любит? От мала до велика, все и всегда, с удовольствием вкушают этот суп, а ингредиенты вроде бы самые простые, с лапши и начнем.
Можно конечно купить готовую яичную лапшу, но не думаю что она содержит яйцо из под домашней курицы, скорее ГМО типа яичных порошков, поэтому советую не ленится и сделать самому.
http://s017.radikal.ru/i439/1310/c8/e5129fbb99a5.jpg (http://radikal.ru/fp/012c10c129904d0c8e001d9826b5a159)
http://s020.radikal.ru/i718/1310/85/b6e4cfe02676.jpg (http://radikal.ru/fp/34447f241ffa46c4bf1987dff9b3021e)
Берем 4 яйца плюс 2 желтка дополнительно, муку, воды комнатной температуры, немного соли и замешиваем тесто, муку лучше просеять, так она обогатится кислородом, тесто станет пышнее и более податливым. Выкладываем на доску обсыпанную мукой, как следует вымешиваем. Как только перестанет прилипать к рукам, откладываем в сторону и накрываем полотенцем минут на 30. Далее делим на четыре равные части и раскатываем в большой блин толщиной 1,5-2 мм. Теперь нужно эти блины просушить, как это сделать у всех свои секреты, кто-то сразу нарезает и сушит, кто-то на спинки кухонных стульев развешивает, а я сушил в печи, так небольшая корочка схватывается. Далее очень тонко начинаем скручивать трубочкой, чем меньше шаг, тем лучше. Режем этот рулет тонкими полосками, это и будет наша лапша.
http://i017.radikal.ru/1310/db/04dd7a13d1b0.jpg (http://radikal.ru/fp/9075f22f0da44ae88c501b2091524263)
Теперь о курице поговорим, она как и лапша не менее важный ингредиент.
В супермаркетах я бы не советовал вам покупать, лучше взять домашнюю, а еще лучше петуха, да пожирнее, выберем самого лучшего! С него бульон будет просто восхитительным, едокам точно понравится.
Разделываем петуха. Голова, лапы и часть кожи пойдет на мясной студень, отличный заменитель желатина. Потроха я не ем, отдал сразу собаке, хотя печенку можно было бы пожарить.
Кладем в кастрюлю(лучше взять пошире, в идеале казан), заливаем холодной водой и ставим на огонь(лучше на самую маленькую конфорку). Не давая закипать, при темп 70-80 градусов снимаем первую пену, как только основная пена отойдет убавляем огонь до самого минимума(можно прикрыть крышкой), чтобы изредка булькало.
http://s017.radikal.ru/i423/1310/3c/3ec1b5f190fa.jpg (http://radikal.ru/fp/5e07cfe7f69544d09c643340918741c3)
Через час-полтора закладываем пару небольших луковиц в чистой шелухе, морковь крупными брусочками, немного шафрана, черного перца горошком, солим и ждем часа 3, а может и больше когда сварится бульон. Вы не ослышались, петух варится намного дольше магазинной курицы, мясо от кости не отваливается. Как только сварился, снимаем с огня, извлекаем лук и курицу, снимаем кожу, режем на порционные куски, извлекаем кости.

Лапшу лучше о*****ть отдельно, так бульон сохранится лучше и лапша не превратится в кашу. При подаче на стол залить горячим бульоном, положить куски курятины и пару брусочков морковки.

Ну и на затравочку)
http://s020.radikal.ru/i722/1310/ab/57167b08eb92.jpg (http://radikal.ru/fp/2facf3a8b4a84f8092d33628a41ab5de)

Этрика
27.10.2013, 20:33
Да, мы уже забыли вкус домашнего мяса! Теперь курицу варишь - она ничем не пахнет.

Udalen
27.10.2013, 21:01
Да, хороша бы жирная курочка да хорошо приготовленная. Ну, или шашлык из петушков.

Илья Голубков
28.10.2013, 08:41
Красота!
А где же вы берете домашних куриц или петухов?

cool.alligator
28.10.2013, 09:17
А кто покупает кур от нашей птицефабрики, как они против бройлерных? Должно быть жёсткие, но вкуснее?

Сувлехим Такац
28.10.2013, 11:06
А кто покупает кур от нашей птицефабрики, как они против бройлерных? Должно быть жёсткие, но вкуснее?

Вот именно из кинешемских куриц получается отличый бульон,ни в какое сравнение не идёт с бульоном,который получается из бролерных цыплят.Минус только один,наших куриц приходится долго варить.

vvf
28.10.2013, 11:32
Великолепное повествование!
Могу лишь добавить в конце варки корня сельдерея - он для куриного бульона прямо таки создан.
Курочки из Лугового для этой лапши несомненно подойдёт, если нет никакой другой мимопробегающей ))
Только надо быть готовым к очень длительной варке и шоку от того как она изменится в размерах )) Но бульон получиться в разы наваристый чем от бройлеров всяких. Ещё главное пенку не упустить, ибо мутным станет бульон. И лапшу - только самодельную! Но о*****ть предварительно минутку-другую, т.к. опять же помутнеет бульон. И есть нужно сразу, ибо наутро лапша однозначно расползётся - с домашей лапшой, увы, так.

vvf
28.10.2013, 11:35
Да, хороша бы жирная курочка да хорошо приготовленная. Ну, или шашлык из петушков.
Жирная курочка - да, но шашлык из петуха?! ))) Если именно из петущков, то в перепелах мясо больше, нежели в петушках.

Сувлехим Такац
28.10.2013, 11:38
что бы бульон был прозрачным,некоторые добавляют луковицу (неочищенную от шелухи ) за несколько минут до того,как закладывается лапша.

vvf
28.10.2013, 11:42
что бы бульон был прозрачным,некоторые добавляют луковицу (неочищенную от шелухи ) за несколько минут до того,как закладывается лапша.
Неочищенную луковицу кладут для цвета и арамату (даёт немного привкус копчённости). Если пенку не снять в самом начале, то уже ничего не поможет, даже процеживание. Особенно это касается жирных бройлеров, с домашней курочкой попроще.

Udalen
28.10.2013, 11:57
Жирная курочка - да, но шашлык из петуха?! ))) Если именно из петущков, то в перепелах мясо больше, нежели в петушках.

С перепелами как-то напряг...

ilson
28.10.2013, 17:01
Я вот вас почитал и понял что только картинки посмотрели, читали или по диагонали, либо совсем пропустили все букавки.. я и про лук и про длительность варки, и про прозрачность бульона отразил, хотел про физику процесса еще написать, но лишний раз утвердился что это никому не интересно..

ilson
28.10.2013, 17:04
Красота!
А где же вы берете домашних куриц или петухов?

Можно на ты) беру где придется, все время в поисках хорошей тушки

Ульяна
28.10.2013, 17:47
но лишний раз утвердился что это никому не интересно..

Мне очень интересно.вот.

ilson
28.10.2013, 18:39
Я не зря описывал стадии варки, от температурного режима и зависит прозрачность бульона, пена ведь это белок и чем больше этого белка закупорится внутри мяса тем лучше, так и пена одним разом отойдет и мясо будет сочным, ну это типа вкратце)

vvf
29.10.2013, 07:08
Я не зря описывал стадии варки, от температурного режима и зависит прозрачность бульона, пена ведь это белок и чем больше этого белка закупорится внутри мяса тем лучше, так и пена одним разом отойдет и мясо будет сочным, ну это типа вкратце)
Ну тут уж зависит от того чего мы хочем получить вкусным - бульон или мясо.
Если хотим чтобы белка больше "закупорилось" в мясе и оно получилось сочным, то и бросать надо его в кипящую воду. Если мясо закладываем в холодную воду, то все соки отойдут в бульон, но уж стоять и не зевать как закипит, пену снимать.

ilson
29.10.2013, 07:12
Не, для прозрачности и вкуса только в холодную воду, это никак не отразится на вкусе самого бульона, и кипятить мясные бульоны- зло!

LANDR
29.10.2013, 07:18
беру где придется, все время в поисках хорошей тушки
А из гусятины не пробовал? Интересно вкуснее будет или нет.

ilson
29.10.2013, 13:58
из гусятины пробовал, но его лучше запекать. по поводу вкуса все тоже самое что и фломастеры

парочка
31.10.2013, 13:36
А мы с папой дрались за петушиный гребешок,в моем детстве.Обожала...

vvf
31.10.2013, 14:25
А мы с папой дрались за петушиный гребешок,в моем детстве.Обожала...
В моём детстве дрались за воздушный пузырь из воблы, подожжённый спичкой )))

Сувлехим Такац
16.01.2016, 20:49
Кстати говоря,о бульоне для куринной лапши,а на мой взгляд,именно бульон - основа для всего блюда.Так вот,для бульона всегда беру "кинешемскую курицу" из Лугового - только из неё получается наваристый и ароматный бульон.

---------- Сообщение было добавлено в 21:49 ---------- Предыдущее сообщение добавлено в 21:45 ----------

Бульон из циплят- бройлеров,как уже верно заметили - не даёт такого аромата и вкуса,да и цвета.

42d3e78f26a4b20d412==