PDA

Просмотр полной версии : Долма!



ilson
24.01.2014, 18:21
Что долма? Кто долма? Множество сложилось споров у разных народов по поводу
этого блюда, чье именно оно по происхождению я так и не понял. У армян толма и
происходит от слова виноград, узбеки долмой называют весь фарш, не важно, во
что завернутый, будь то котлета, тефтели или фаршированный перец, да те же
голубцы! И только в Азербайджане данное блюдо является национальным и это
фарш завернутый в виноградные листья. Долма есть в любом меню
Азербайджанского ресторана и на столах во всех регионах этой страны!
Я люблю долма и намедни взялся приготовить по новому для меня рецепту из
книги Сталика. Скажу сразу - это самая вкусная долма из тех что я пробовал
ранее, очень нежная и сочная внутри, можно есть совсем не пуская в ход свои
зубы.
Полностью описывать процесс приготовления не вижу смысла, слишком много букав получается, да вы и сами
сможете найти подходящий рецепт, но немного опишу простыми словами с чего же все-таки начать.

http://s017.radikal.ru/i416/1401/0e/3be201b82406.jpg (http://www.radikal.ru)


Для начала ставим варить бульон, он нам потом потребуется, не забываем в конце варки посолить.


http://s019.radikal.ru/i607/1401/b3/236d7242f3a0.jpg (http://www.radikal.ru)


Далее переходим к мясу, мясо должно быть идеальным, без пленок, жира и жилок, я взял кусок
баранины и небольшой кусок говядины



http://s020.radikal.ru/i721/1401/9d/7edea9f8fd95.jpg (http://www.radikal.ru)


Рубим. Также рубим лук. Отвариваем крахмалистый рис минуты три, не больше, он должен быть недоварен, если следовать модному сленгу то до состояния аль дэнтэ), откидываем на дуршлаг.
Теперь о самом фарше. Фарш этот на самом деле лучше попарить в большой сковороде на небольшом огне, этим та этот рецепт и отличается. Да и матушка как то научила что фарш всегда лучше наполовину потушить(пожарить), очень единая и сочная начинка получается у готового блюда. Поэтому 150-200 грамм оливкового масла экстра класса будет уместным для жарки лука.


http://s020.radikal.ru/i706/1401/f2/bb697007968a.jpg (http://www.radikal.ru)


Лук томим до изменения цвета, солим, перемешиваем и добавляем в него все специи и сушеные травы, орегано и мяту, пару раз перемешали и хватит.


http://s006.radikal.ru/i213/1401/77/0d1127ac45f7.jpg (http://www.radikal.ru)

http://s020.radikal.ru/i713/1401/3f/c6b5285a102e.jpg (http://www.radikal.ru)


Закладываем мясо, тушим всю эту красивую массу до побеления, немного кинзы и укропа, все еще раз хорошенько перемешиваем и в ход идет рис, еще немного потомить и выключаем огонь, фарш готов! Самое главное помните- жарить фарш не надо, томите.

ilson
24.01.2014, 18:22
Теперь о листьях.


http://i024.radikal.ru/1401/1a/3033b85ed913.jpg (http://www.radikal.ru)



Виноградные листья всегда продаются на рынках, я как то купил консервированных из Азербайджана. Их нужно расправить и положить в кастрюльку с кипящей водой, подержать минуты три пять.



http://i018.radikal.ru/1401/ba/646e699e89dc.jpg (http://www.radikal.ru)


Раскладываем их глянцевой стороной на стол, шершавой на верх, черенки отрезаем. Это и есть самый ответственный момент, придется потрудится, у меня получились размером с половину мизинца, какие то побольше.


http://i047.radikal.ru/1401/16/87372398832f.jpg (http://www.radikal.ru)


http://s003.radikal.ru/i204/1401/86/70cae7822fd3.jpg (http://www.radikal.ru)



Укладываем долму швом вниз поплотнее в кастрюлю, я взял с толстым дном, прижимаем тарелкой, заливаем бульоном, ставим груз в виде банки и на огонь, очень маленький огонь, чтобы еле булькало, на полтора часа.



http://s56.radikal.ru/i152/1401/ba/aa23221fe585.jpg (http://www.radikal.ru)


Приступаем к соусу. Я делаю так: кефир, сметана, укроп, соль, черный перец. Перемешали? Ставим в холодильник.
Вот и время прошло, снимаем груз и долму с огня, оставляем и сразу не едим, потерпите немного, нужно чтобы она набралась бульоном, как только бульон убавился и руку кастрюля перестала обжигать, снимаем тарелку и раскладываем готовую долму по тарелкам.
Приятного аппетита, друзья мои!

Сувлехим Такац
24.01.2014, 19:48
интересно,ни разу не пробовал...

Ульяна
24.01.2014, 20:14
Вкуснятинааааа....спасибо за прекрасные иллюстрации)

ilson
24.01.2014, 20:15
Советую попробовать, а то все сушияки одни везде) очень гармоничное и ни на что не похожее блюдо.

Ульяна
24.01.2014, 20:24
Я пробовала..и сама один раз готовила.Вкусно,но заморока)Сейчас совсем отвыкли от "воскресных" вкусных семейных обедов.(В моей семье,когда была мелкой, такая традиция была...я её не сохранила(

ZNERFF
24.01.2014, 20:25
ilson, спасибо! Даже не знал, что в Кинешме можно листья найти. Уже заказал сие блюдо на ближайшее торжество.
Мне такие голубцы больше нравятся. Правда всегда пробовал из свежих листьев. Листья винограда тоньше, дают свой вкус, поэтому рекомендую!

Ульяна
24.01.2014, 20:28
ilson, можно ли нам приготовить пельмешки?какие нибудь необычные....:008:

ilson
24.01.2014, 20:35
Из свежих гут, но где их сейчас взять? Поэтому тока консервированные, и это совсем не голубцы)

ilson, можно ли нам приготовить пельмешки?какие нибудь необычные....:008:

Пельмешки можна, чучвара или фарш в тесте)) будет отчет, в скором будущем собирался приготовить.

vvf
24.01.2014, 21:51
Здорово! Красиво всё описал. Я почему то долма себе представлял покрупней.
Скажи, а где у нас эти листья можно купить консервированные? Я давненько, когда надумал замутить долма все магазины облазил не нашёл ..
И насчёт жарки на оливковом масле. Нужно масло обязательно экстра, без частичек оливок, фильтрованное, иначе вонь, пожар, всё пропало. ))) Я с этим маслом раз жестоко накололся, и посему считал, что на оливковом масле жарить нельзя.
И про соус хотел спросить .... чесночку туда как? По мне бы я бы кинул.

ilson
24.01.2014, 21:57
Ой, елы палы! Чо в отчете та забыл написать про чеснок!!) чеснок в соус пару зубчиков выдавить обязательно!
Листья в этот раз забрал последнюю банку у узбеков на рынке, обещали на след неделе привезти.
Еще хорошо на лук положить столовую ложку топленого, для любителей понаваристей)
Размер такой в силу того что идут только молодые листья, а не лопухи.. Обычно мелкие выкидывают ввиду того что лень крутить, выбирают покрупнее.

Мера
25.01.2014, 10:08
ilson, Да уж...:025: аж дух захватывает!
Картинки показал своему "начальнику штаба".
Обещала приготовить, но проблема в виноградных листьях.:150:


ilson, можно ли нам приготовить пельмешки?какие нибудь необычные....

Необычные пельмешки.
3413

42d3e78f26a4b20d412==