PDA

Просмотр полной версии : Производство рыбной колбасы



Champion
06.11.2009, 15:13
ПРОИЗВОДСТВО РЫБНОЙ КОЛБАСЫ!!!
Рыбная колбаса-за границей её полно в магазинах, почему у нас нигде нет ?!! У нас только из говядины, свинины, курицы, сои, свиной шкурки...
P.S.Хотя не забывайте, что любое производство в нашей стране дело ох какое тяжкое, куда лучше заниматься купи/продай и если бы производство рыбной колбасы было у нас выгодно-эту нишу давно бы заняли.

MAX
09.11.2009, 09:47
ПРОИЗВОДСТВО РЫБНОЙ КОЛБАСЫ!!!
Рыбная колбаса-за границей её полно в магазинах, почему у нас нигде нет ?!! У нас только из говядины, свинины, курицы, сои, свиной шкурки...
P.S.Хотя не забывайте, что любое производство в нашей стране дело ох какое тяжкое, куда лучше заниматься купи/продай и если бы производство рыбной колбасы было у нас выгодно-эту нишу давно бы заняли.
Рыбная колбаса дело хорошее, в советские времена она у многих пользовалась спросом, а сейчас видимо все про нее забыли.
Хотя если это конечно можно назвать альтернативой, то появились крабовые палочки, крабовое мясо. Идея хорошая но врят ли применимая пока к нашему городу.

Champion
09.11.2009, 10:29
Рыбная колбаса дело хорошее, в советские времена она у многих пользовалась спросом, а сейчас видимо все про нее забыли.

Она была в Советские времена?! А я в упор не помню..Даже не попробовал...

Идея хорошая но врят ли применимая пока к нашему городу.
Да, на Кинешму нечего рассчитывать,маловат спрос будет на продукцию.Ну производство здесь - а сбыт в Иваново,Кострому,НН.

Сувлехим Такац
09.11.2009, 10:33
Очень многи сейчас колбасу не покупают впринципе...

Champion
09.11.2009, 10:44
Очень многи сейчас колбасу не покупают впринципе...
Да ладно?! Есть такие, Ну я редко стал покупать, так как знаю не по наслышке из чего её делают. В моей семье никто не покупает. А все магазины завалены колбасой-в любом мало-мальском магазинчике есть витрина с колбасой! Вот вопрос из чего сделана эта колбаса-цены по 80 рублей за кг-это вопрос.

Сувлехим Такац
09.11.2009, 10:51
Я тоже не покупаю,мои родители не покупают.Лучше мяса купить или фарш!

MAX
09.11.2009, 10:56
Она была в Советские времена?! А я в упор не помню..Даже не попробовал... Значит тебе просто не везло, она реализовывалась по моему через торговую сеть "Океан".
В России рыбную колбасу делают и сейчас но очень мало предприятий.

Champion
09.11.2009, 11:01
Значит тебе просто не везло, она реализовывалась по моему через торговую сеть "Океан".
В России рыбную колбасу делают и сейчас но очень мало предприятий.
Ближайший магазин "Океан" не в Костроме ли находился? А в Кинешме и простой-то колбасы не было.
"Длинный зелёный колбасой пахнет" поезд Кинешма-Москва.

ZNERFF
09.11.2009, 22:19
max просто не местный )

Legon
09.11.2009, 22:49
спросил сегодня у мамы про колбасу рыбную ... она впервые слышит =)

osab
10.11.2009, 07:45
Я в 80-е гг жил в Москве, причем магазин "Океан" был под боком, но тоже рыбной колбасы не помню. Из китового мяса колбаски были, но кит по любому не рыба :)

Кстати колбаса в Кинешме появлялась и в застойные годы, но только в магазинах КООП. Ну и цена была значительно выше - вареная (если не изменяет память) была чуть более 6 руб. за кг.

Champion
10.11.2009, 08:26
Кстати колбаса в Кинешме появлялась и в застойные годы, но только в магазинах КООП.
Ну если быть совсем точным-то не только в КООП. Ещё была в как бы сейчас сказали корпоративных магазинах, т.е. только для работников конкретного предприятия : ОРСа Речного порта, станции ж/ж и т.д.:ca:

MAX
10.11.2009, 12:16
Я думаю для вас здесь будет исчерпывающая информация:



Введение

Производство рыбных колбас в последние 20 лет успешно развивается во многих странах. Начало было положено в Японии. Стимулирует расширение этого производства увеличение в уловах доли мелкой рыбы, а также рыбы с невысокими вкусовыми свойствами, которая может быть успешно использована при производстве рыбных колбасных изделий.

Гидробионты и продукты их переработки - высококачественные продукты питания, способствующие укреплению здоровья, повышению работоспособности человека, профилактике старения и серьёзных заболеваний.

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его.

Для приготовления рыбных колбас могут быть использованы многие промысловые виды рыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция, пользующаяся достаточным спросом.

Среди существующих направлений переработки сырья, малопригодного для выпуска продукции по традиционной технологии, наиболее перспективным является производство мороженного рыбного фарша и приготовление на его основе колбасных изделий и другой кулинарной продукции. Производство колбасных изделий позволяет расширить ассортимент рыбной продукции, а также увеличить использование богатств моря и рек для удовлетворения потребностей людей в пище, содержащей рыбный белок.

Рыбные колбасные изделия используются в диетическом, школьном и детском питании как продукты, лишенные костей. Кроме того, их отличает высокая гигиеничность производства и большая стойкость при хранении при применении герметичных оболочек и специальных добавок.

В последнее десятилетие увеличилось число людей, использующих готовые блюда и полуфабрикаты. Также население стало обращать внимание на полезную пищу. Как известно, рыба и продукты ее переработки являются одним из основных источников легкоусвояемых полноценных белков с хорошо сбалансированным аминокислотным составом, кроме того, содержат углеводы, минеральные вещества, витамины. Использование в колбасе рыбы относит ее к категории полезной пищи. Из вышесказанного следует вывод, о целесообразности выпуска рыбных колбас.

1. Обзор литературы

1.1 Значение рыбных продуктов в питании


Рыба, обладая исключительно высокими пищевыми качествами, занимает важное место в нашем питании. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, в диетическом и детском питании, а рыбные изделия, отличающиеся острым или соленым вкусом и приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской.

Разнообразие химического состава и особенности строения тканей рыбы делают её диетическим продуктом. После тепловой обработки мясо рыбы становится рыхлым, легко пропитывается пищеварительными соками, а потому легко переваривается и быстрее усваивается. Благодаря содержанию значительного количества азотистых экстрактивных веществ, возбуждающих желудочную секрецию, рыбные бульоны рекомендуются в лечебном питании при гастритах с недостаточной кислотностью желудочного сока, при пониженном аппетите, а также в послеоперационный период. Азотистый обмен протекает в организме человека более благоприятно при замене мяса животных рыбой, так как она не способствует образованию мочекислых почечных камней. Многие виды промысловых рыб в связи с высоким содержанием в них железа и меди используются в лечебном питании при малокровии; другие - в связи с высокой калорийностью и содержанием жирорастворимых витаминов - при рахите и для усиленного питания.

Морская рыба содержит много необходимых для человека микроэлементов. Жирная рыба, рыбий жир эффективны в качестве средства снижения уровня холестерина в крови, что предотвращает заболевания сердечно-сосудистой системы [10].

Белки мяса рыбы выгодно отличаются по своему составу от белков мяса наземных животных высоким содержанием миофибриллярных белков и низким содержанием белков стромы. Мясо рыб является богатым источником ценного миофибриллярного белка. Но мясо многих морских и океанических рыб неоднородно по своему составу и по окраске подразделяют на светлое (белое) и темное, которые заметно различаются по химическому составу. Светлое мясо рыб содержит несколько больше белка и значительно меньше (в 2-4 раза) жира, чем темное. Темное и светлое мясо заметно различаются и по составу белков.

В Индии исследовали питательную ценность темного и светлого мяса сомика. В темном и светлом мясе рыбы содержалось соответственно (в %): белка 15,2 и 16,7, жира 2,8 и 1,0, углеводов 4,1 и 2,7, зольных веществ 1,2 и 1,4; гликогена 330,6 и 253,3 мг %. Темное мясо было калорийней светлого (102,4 против 86,6 ккал/100 г.). Исследованиями было отмечено, что вкус и запах у темного мяса хуже, чем у светлого, но тем не менее оно приемлемо для пищевого использования. Отрицательной особенностью темного мяса этого вида сомика является высокое содержание в нем холестерина - 271,3 мг % против 158,0 мг % в светлом мясе. В связи с этим включение его в рационы больных гиперхолестеринемией и атеросклерозом не рекомендовано.

Белки мяса рыб содержат все незаменимые аминокислоты, чем объясняется особая ценность рыбы как одного из наиболее важных источников высококачественных белков в питании.

Рыба богата калием, кальцием, магнием, фосфором, хлором, серой. Содержание фосфора в мясе рыб составляет в среднем 0,20-0,25%. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25%, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20%. Морепродукты являются богатым источником йода. В среднем в пресноводных рыбах содержится 6,6 мкг йода на 100 г. сухого вещества, в проходных - 69,1 мкг, в полупроходных - 26 мкг, в морских - 245 мкг.

Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма.

Важной отличительной особенностью жиров рыб является преобладание в их составе ненасыщенных жирных кислот, которым, как установлено в последние годы, принадлежит особая роль в питании человека. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин. Особое место среди ненасыщенных жирных кислот принадлежит эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотам, наиболее важным из омега-3 жирных кислот. Омега-3 жирные кислоты оказывают большое влияние на ход и лечение сердечнососудистых заболеваний, и их профилактику. Специалисты считают, что жир рыбы может иметь профилактическое значение также при лечении некоторых онкологических заболеваний, особенно при раке молочной железы; об этом свидетельствуют исследования американских ученых, проведенные на животных.

Известно, что жиры рыб уменьшают содержание холестерина в крови и предупреждают образование тромбов.

Добавление в рацион продуктов, содержащих жир рыбы, богатый полиненасыщенными жирными кислотами, заметно уменьшает возможность появления сердечнососудистых заболеваний.

Исследованиями, проведенными в Дании, установлено, что доминирование в рационах эскимосов рыбы и других морепродуктов - основная причина отсутствия у них заболеваний, связанных с образованием тромбов в кровеносных сосудах. Выяснилось, что у них мало распространены такие заболевания, как инфаркт, инсульт, псориаз, сахарный диабет, склероз и др., что видимо, объясняется большим потреблением жира рыб и морских млекопитающих.

Весьма ценным свойством рыбного сырья является невысокое содержание в его жире холестерина, что определяет включение рыбы в список пищевых продуктов, рекомендуемых для лиц с высоким уровнем холестерина в крови.

Кальмары существенно выделяются среди беспозвоночных высоким содержанием и специфичностью состава экстрактивных веществ. В составе экстрактивных веществ кальмаров обнаружены специфические пептиды - бетадин и таурин, играющие роль биологических стимуляторов. Содержание незаменимых аминокислот, таких как лейцитин, изолейцин, валин и некоторых других незаменимых, что позволяет использовать его в лечебном питании.

Говоря о питательных достоинствах и лечебно-профилактических свойствах рыбы и морепродуктов, следует отметить также и то, что в тканях рыбы, хотя и в небольших количествах, содержатся водо- и жирорастворимые витамины, играющие важную роль регуляторов процессов обмена веществ в организме.

Из водорастворимых витаминов в рыбах обнаружен комплекс витаминов группы В, а также биотин, никотиновая кислота. Из жирорастворимых витаминов в рыбах содержаться витамины А, D, Е. содержание витамина А в рыбе во много раз выше, чем в организме других животных, поэтому рыба является важнейшим естественным источником получения его [9].

Высокие пищевые и вкусовые достоинства рыбы и других продуктов моря определили их большое значение в питании человека.

1.2 Сравнительная характеристика рыбы и мяса


По биологическим ценностям белок рыбы ничуть не хуже белка мяса, его аминокислотный состав весьма благоприятен для организма человека. Он хорошо усваивается и значительно лучше переваривается ферментами желудочно-кишечного тракта.

Врачи настаивают: мясо есть нужно. Правда, не злоупотребляя - в сутки человеку достаточно 100-180 граммов в зависимости от пола, возраста и состояния здоровья.

Если для детей основной поставщик полноценного белка - молочные продукты, то для взрослых это все-таки мясо, потому что из-за естественного снижения усвояемости лактозы молочное часто вызывает неприятные реакции. Одной порции мяса весом до 180 граммов хватит, чтобы удовлетворить потребность организма в белке, при этом он получит еще необходимое количество железа, которое из мясных продуктов усваивается гораздо лучше, чем из овощей и фруктов.

Теперь о том, что бывает, если мясом злоупотреблять. Расплата за бесконечные котлетки, тефтельки, бифштексы, колбаску - нарушения обмена веществ, ожирение, подагра, холестерин в крови выше нормы и соответственно риск атеросклероза и ишемической болезни сердца, нарушения работы печени, почек и кишечника. Россиянин по типу питания - мясоед, количество мясных продуктов в наших тарелках серьезно превышает рекомендуемое. По данным кардиологов, средний уровень холестерина в крови россиянина - около 6 ммоль/л, тогда как норма - 5 ммоль/л. Проблемы с пищеварением при избытке белковой пищи тоже явление неудивительное. В мясе мало пищевых волокон, которые необходимы для поддержания в кишечнике полезной среды и его двигательной активности. Отсюда - запоры, вздутия, дисбактериоз и другие малоприятные и уж точно не полезные явления, на которые так часто жалуются любители закусить мясом.

Тем, кто любит рыбу и имеет возможность есть ее регулярно, очень повезло. Они получают высокобелковый продукт, содержащий, как и мясо, все незаменимые аминокислоты, но при этом лишенный большинства мясных «минусов». В блюдах, приготовленных из окуня, щуки, леща, плотвы, налима, карася и других рыб средней полосы России, много белков, крайне нужных для жизнедеятельности организма. Вот сравнительные цифры, говорящие о питательности рыбных блюд. В 100 гр. говядины содержится 19% - белка, 9.5% - жиров, 0.4% - углеводов, калорийность равна - 166. А в 100 гр. речной рыбы в среднем содержится 15.9% - белка, 2.5% - жиров, 0.1% - углеводов, калорийность равна - 91. Мясо рыб богато фосфором, в котором нуждается мозг и костная система, белками, содержит достаточное количество жиров. Особенно богаты рыбы йодом, медью и марганцем, необходимыми для нормального процесса обмена веществ. Рыбная пища легко усваивается организмом, ее часто рекомендуют больным в качестве диетического питания. Это высококачественный пищевой продукт, не уступающий лучшим сортам мяса домашних животных.

Рыбий жир обладает способностью снижать уровень холестерина в крови. Смешиваясь с ним, он превращает холестерин в нейтральный жир, который не может прилипнуть к стенке сосуда, а дальше выводит его из организма. Если диагноз атеросклероз подтвержден, врачи назначают рыбий жир в капсулах, а для профилактики рекомендуют съедать около 200 граммов рыбы в день! Это касается любой морской белой - трески, хека, камбалы - и всех сортов лососевых рыб.

Кстати, заморозка хоть и ухудшает вкусовые качества рыбы, а также лишает ее йода, меди и цинка, которых много в свежепойманной, но рыбий жир от этого активности не теряет.

В Европе, как и в ряде других стран, отмечается снижение числа заболеваний, связанных с нарушениями функций щитовидной железы (зоб). Врачи объясняют это тем, что население стало больше потреблять рыбы, которая содержит значительное количество йода даже после копчения и консервирования [12].

MAX
10.11.2009, 12:26
Продолжение

1.3 Основные требования к качеству и безопасности сырья и готовой продукции

Для приготовления рыбных колбас могут быть использованы многие промысловые виды рыб, при обработке которых традиционными способами не вырабатывается продукция, пользующаяся достаточным спросом. Это производство позволяет получать продукцию высокой пищевой ценности, богатую белком, жиром и минеральными веществами, за счет использования различных пищевых и вкусовых добавок.

Основным сырьем при производстве рыбных колбас являются свежая, охлажденная и мороженая рыба, мороженые рыбные фарши и некоторые нерыбные объекты (например, мясо кальмара, моржа, паста получаемая из мелкой креветки и т.п.).

Большое количество рыбных колбас вырабатываются из минтая, терпуга и тунца. Используют для выработки колбасных изделий горбыля, камбалу, морского окуня, ставриду, акул, сельдь, треску, каранкса, мерлузу, марлина и множество других видов рыб.

В основном для приготовления колбас применяют мороженную рыбу, отвечающую по своему качеству 1 сорту и характеризующуюся высокой эластичностью мяса, о котором судят по содержанию в ее мясе белка миозина и значению рН. Высокой эластичностью отличается мясо тунца, горбыля, марлина и некоторых других рыб. Средней эластичностью обладает мясо рыб белого цвета, хотя у трески, минтая, камбалы этот показатель ниже средней нормы и приближается к таковому у рыб с красным мясом, характеризующихся низкой эластичностью. Высокой эластичностью отличается мясо некоторых видов акул и скатов. С учетом этого показателя в производственных условиях комбинируют мясо разных видов рыб.

У одного и того же вида рыбы эластичность мяса может меняться в зависимости от возраста, условий обитания, способа первичной обработки и срока хранения. Известно, что высокой эластичностью отличается мясо молодой и отнерестившейся рыбы.

При выборе сырья для приготовления колбас предпочтение отдают нежирным рыбам, мясо которых обычно имеет высокую эластичность.

Для повышения эластичности мясо рыб с низким значением этого показателя иногда сочетают с мясом наземных животных и птицы.

Широко применяют при изготовлении колбас мороженые фарши, особенно из промытого рыбного мяса.

1.3.1 Требования к качеству сырья, добавок и упаковочным материалам

Сырье

Сырьем для производства рыбных колбас являются: мясо рыбы или других животных, шпиг свиной, крахмал, сухое молоко, яйца, т.е. части колбасного фарша, которые содержат питательные вещества. К вспомогательным веществам относятся соль, специи, пряности, химические вещества (фосфаты, нитриты и др.), стабилизаторы и др.

При составлении рецептуры колбас вспомогательные материалы рассчитывают в% к массе сырья.

Колбасным фаршем, по определению А.А. Соколова с соавторами [19], называют смесь соответствующим образом подготовленных составных частей, взятых в количествах, установленных рецептурой для данного вида и сорта колбасных изделий [7].

Сырье по качеству должно быть не ниже 1 сорта (при наличии сортов) и соответствовать требованиям действующей нормативно-технической документации.

Допускается использование рыбы и рыбного филе с механическими повреждениями или отклонениями от правильного разделывания, но по остальным показателям соответствующее требованиям 1 сорта с обязательным удалением поврежденных мест.

К качеству мороженного особого фарша из минтая, предназначенного для приготовления колбасных изделий, предъявляются определенные требования.

По внешнему виду блоки должны быть чистые, цвет от белого до светло-серого. На срезе измельчение фарша однородное, тонкое. Допускаются оттенки от бледно-розового до розового и незначительные включения частиц кожи и пленки. Фарш (после оттаивания) должен поступать без запаха. Допускается слабо выраженный запах, свойственный минтаю.

Массовая доля влаги - не более 82%.

Срок хранения мороженного особого фарша из минтая при температуре не выше -18 оС не более 9 мес.

Кроме того, учитывая особенности технологии колбасных изделий, целесообразно качество рыбного сырья оценивать также и по таким показателям, как влагоудерживающая способность, рН, содержание солерастворимых белков, липкости и другие [20].

При производстве мясорыбных колбас используют говядину и свинину в основном в размороженном и охлажденном состоянии, а также и в парном. Мясо, замороженное блоками, можно использовать как в замороженном, так и в замороженном состоянии. Применяемое мясо должно соответствовать требованиям действующих стандартов. Сырье должно быть свежим, без признаков порчи и прогоркания жира. Загрязнения, побитости, кровоподтеки, клейма должны быть удалены (кроме, нанесенных красной пищевой краской [6].

Такие виды рыб, как хек, сайра, путассу, налим, марлин, минтай и др., могут применяться для приготовления высококачественных колбасных изделий. С успехом могут использоваться темное мясо тунцов, ранее использовавшееся на производство кормовой муки. Установлена также возможность употребления мяса кальмаров и рыб внутренних водоемов для изготовления колбасных изделий [11].

Из фарша карпа, ставриды и кларин были приготовлены колбасы с добавлением крови крупного рогатого скота. По мнению специалистов, добавление крови значительно улучшило внешний вид продукции, а при добавление фарша из рыб колбасы приобрели нежную консистенцию [8].

При добавлении в фарш мяса кальмара, колбасы приобретают сочную консистенцию.

Колбаса имеет плотную, сочную консистенцию и хорошие вкусовые качества при добавлении в них мяса судака, океанического тунца и свиного шпика. Добавление в фарш небольшого количества белковой пасты «Океан» и мяса антарктической креветки придает колбасам оранжево-розовую окраску, приятный сладковатый креветочный привкус и аромат, а обжаренная морковь и сухое молоко обогащают вкус и повышают питательную ценность рыбных колбас [14].

Также для изготовления рыбных колбас могут использоваться такие виды рыб, как ставрида, сардины, сельдь-иваси и др., имеющие относительно крупные размеры. Для улучшения органолептических свойств продукции фарш ставриды обычно используют в смеси с фаршем других рыб, в фарш вносят различные добавки, облагораживающие вкус и запах готовой продукции, улучшающие формующие свойства фарша [16].

Источником сырья для производства рыбных колбас также может быть использовано мясо дальневосточных ластоногих.

Изучение возможности использования мяса моржа в сочетании с промытым дезодорированным фаршем минтая при производстве вареных колбас. В процессе исследования проводилось введение 5 и 10% мяса моржа в сочетании с 8% свиного сала и специй, вводимых в рецептуру рыбных сосисок, основой которых служил фарш минтая.

Было отмечено, что при введении 5% мяса моржа колбасная смесь имела приятный цвет, подобный мясу свинины, хорошую нежную, липкую консистенцию [11].

Также в качестве добавки может использоваться фарш сурими. В основе использования сурими лежат его гелеобразующие и связывающие (адгезивные) свойства. Технология производства рыбного фарша сурими разработана японскими специалистами и в качестве основной принята во многих странах мира [2,3]. Однако до настоящего времени продолжаются работы по ее модернизации. Сурими - это высококонцентрированный миофибриллярный белок, состоящий в основном из актомиозина [18].

Вспомогательными материалами при производстве мясо-рыбных колбас служат представленные ниже продукты.

Шпик. Является традиционным компонентом колбасных изделий. Его наличие способствует повышению питательной ценности, улучшению консистенции, а в отдельных видах колбас кусочки шпика имитируют внешний вид мясных колбас.

Шпик колбасный должен иметь заровненные края, чистую поверхность без остатков щетины и значительных повреждений.

Шпик должен быть на срезе белого цвета или с розовым оттенком, с нормальным запахом, без загрязнений. На шпике, приготовленном из боковой части туши, допускается 1…2 прослойки мышечной ткани.

Для производства колбас не применяют шпик прогорклый, осаленный, с повышенной кислотностью жира, желтеющий при пробной варке (варка в кипящей воде в течение 1…2 мин).

Степень измельчения шпика зависит от продолжительности и температуры хранения, от наличия в нем прирезей мышечной ткани. Его хранят в мороженном и в соленом виде.

Крахмал. Для увеличения вязкости и влагоудерживающей способности смеси вареных колбасных изделий применяют крахмал (картофельный, рисовый, кукурузный и др.) не ниже I сорта.

Большое технологическое значение имеет температура клейстеризации, которая зависит от вида крахмала и составляет (в оС): для картофельного - 65, пшеничного и кукурузного - 68, для рисового - 72.

При приготовлении рыбных колбасных изделий используют в основном картофельный крахмал, поскольку он обеспечивает лучшую консистенцию колбасных изделий, чем пшеничный.

Яйца и яйцепродукты. Для приготовления колбасных изделий используют как натуральные яйца, так и яичные мороженые продукты.

При производстве колбас применяют яичный желток мороженый, освобожденный от скорлупы и белка, профильтрованный, перемешанный и замороженный в специальной таре. Желток при замораживании подвергается некоторым изменениям, превращаясь в густую, губчатую, вязкую массу.

По органолептическим показателям желток мороженый должен отвечать следующим требованиям: цвет - палево-желтый; вкус и запах - свойственные данному продукту; консистенция - твердая (в мороженом состоянии) или густая, но текучая масса (после оттаивания); осколки скорлупы и другие посторонние примеси не допускаются. Температура внутри продукта не выше 5 оС.

Замороженные яичные продукты следует хранить при температуре не выше - 12 оС и относительной влажности воздуха 80…85%. Срок хранения при - 12 оС - до 8 мес, а при - 18 оС - до 15 мес. Длительное воздействие воздуха на замороженные яичные продукты при хранении и оттаивании вызывает прогорание жира.

Молоко сухое. Используют для улучшения вкуса колбасных изделий [6].

Внесение обезжиренного молока 10…12% в рыбный фарш способствует улучшению консистенции приготовляемых из него рыбных колбас, обусловленному замедлением скорости денатурации белка рыбы. Исследования, проведенные Датской фирмой Atlas-Denmark, показали, что внесение 8% сухого обезжиренного молока в промытый рыбный фарш (сурими) обеспечивает такой же антиденатурационный эффект, какой оказывает внесение в фарш традиционных антиденатурантов: сахарозы и сорбита калия. Этой же фирмой показано, что добавка к фаршу сухого обезжиренного молока не только улучшает консистенцию готовой продукции, но способствует также осветлению фарша из рыб с мясом, имеющим серую окраску, например путассу [22].

Поваренная соль (хлорид натрия). При производстве колбасных изделий применяют соль не ниже 1 сорта, помолов №0, 1, 2. кристаллы поваренной соли прозрачны, однако в мелкораздробленном состоянии соль имеет белый цвет.

Установлено, что добавление в фарш поваренной соли в количестве 1,5% способствовало улучшению структурно-механических характеристик рыбного фарша, увеличению его влагоудерживающей способности [15].

Сахар. Является одним из компонентов рецептуры колбасных изделий и посолочной смеси. Сахар применяют также и в процессе приготовления мороженого особого фарша из рыбы.

В процессе длительного холодильного хранения мороженного фарша происходит денатурация мышечных белков, что ведет к снижению его влагоудерживающей способности, консистенции, содержанию солерастворимого белка и других показателей. Для предупреждения указанных изменений и уменьшения их степени при производстве мороженного фарша из рыбы, в него вводят стабилизирующие добавки, в том числе и углеводы.

Сахарный песок хранят в сухих складах при относительной влажности воздуха не выше 70% во избежание увлажнения [6].

Фосфаты. Повышение влагоудерживающей способности мяса очень важно при изготовлении колбасных изделий. Потери ВУС при тепловой обработке приводят к обезвоживанию тканей, понижению сочности, ухудшению консистенции, структуры и вкуса колбасных изделий. Поэтому при производстве колбасных изделий рекомендуются химические вещества, повышающие влагоудерживающую способность мышечной ткани, утраченную при охлаждении или замораживании сырья. К таким веществам относят фосфаты, которые добавляют при приготовлении вареных колбасных изделий. Добавление фосфатов вследствие повышения влагоудерживающей способности мяса и содержания в нем растворимых белков сопровождается образованием более плотной консистенции изделий.

Для предотвращения денатурации белка мороженного особого фарша из рыбы используют стабилизирующие (криозащитные) вещества, в том числе фосфаты. Эффективность влияния стабилизаторов на формообразующую способность сырья и качество изделия определяется их видом. При производстве мороженого фарша из рыбы фосфаты добавляют в смеси с сахаром. Хранят фосфаты в сухом помещении в закрытой таре.

Нитрит натрия. Для образования и сохранения в процессе тепловой обработки розовой окраски в колбасные изделия добавляют нитрит. Кроме того, нитрит оказывает ингибирующее действие на рост и развитие микрофлоры.

Аскорбиновая кислота. Для усиления окраски мяса широко применяется химический восстановитель - аскорбиновая кислота, способствующая восстановлению метмиоглобина (Fe 3+) до миоглобина (Fe 2+), нитрита до оксида азота.

Окраска мясных продуктов, приготовленных с аскорбиновой кислотой или аскорбатом, является более стойкой, так как развитие ее в их присутствии протекает более полно. Аскорбиновая кислота оказывает антиокислительное действие. Добавление аскорбата натрия вызывает заметное снижение остаточного содержания нитрита в продукте.

Аскорбиновую кислоту вводить совместно с нитритом не рекомендуется во избежание преждевременной реакции. Их добавляют раздельно и последовательно. Оптимальное количество добавляемой кислоты - 0,03 ± 0,005%.

Сорбиновая кислота. Используется для замедления или предотвращения нежелательных изменений продуктов, вызываемых микроорганизмами - бактериями, плесенями, дрожжами. Она позволяет увеличить сроки хранения продукта.

Рецептурой колбасных изделий предусматривается использование сорбиновой кислоты в дозе 0,15…0,20%.

Пряности. Добавляют к колбасным изделиям для придания им специфического аромата и вкуса. Широко употребляется перец (черный, белый, душистый, красный), мускатный орех, кардамон, кориандр и другие. Качество пряностей влияет на запах и вкус готовых изделий.

Луковичные растения. Содержат эфирные масла и применяются для создания букета запаха и вкуса колбасных изделий. Чеснок свежий обладает специфически запахом, острым вкусом, содержит 0,2% эфирного масла, имеет бактерицидные свойства, благодаря присутствию в нем фитонцидов.

Вода. Вода используется для приготовления изделий, для варки, мойки, размораживания сырья и для поддержания помещения и оборудования в необходимом санитарном состоянии. На технологические нужды используется питьевая вода, которая должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82.

Иван Сергеевич
09.04.2010, 17:46
Просто у нас будут таким образом получать прибыль из отходов. К примеру, на западе очень популярны рыбные палочки (т.к. рыбу особо не покушаешь из-за ее дефицитности). Внутри -- целиковое мясо рыб кусочками. У нас тоже продают рыбные палочки. Но не совсем такие, т.к. внутри -- серый фарш (кишки + дешевая рыба с головами). А вообще, у нас с рыбой проблем особых нет, надо есть натуральную рыбу и наслаждаться этим. Мало кто знает, что в Германии, к примеру, рыбу найти большая проблема. Всего несколько сортов (в основном сельдь, копченая ставрида, искусственно выращенная форель, тунец в консервах, в ресторанах в некоторых районах как деликатес угорь) и все по заоблачным ценам (кг сельди, к примеру, 6 евро). В Голландии есть рыбные рынки, и туда на электричках из Германии ездят наши бывшие соотечественники -- русские немцы и евреи. Такие электрички чем-то напоминают поезда советских времен, когда из провинции в Москву народ ломился за колбасой. На голландских рынках даже некоторые ценники по-русски подписывают и сушеную рыбу продают :)

А все потому что в средние века немецким простолюдинам было запрещено ловить рыбу, чтобы она вся доставалась феодалам. С тех пор их к рыбе не приучали. Нас же в советское время есть рыбу приучили конкретно. И это очень мудрое было решение.

RuslanLesov15
13.07.2010, 14:04
Я видел, как работает молочное производство (http://press-forms.ru/mol) прикольно оказывается )) только молоко после этого не очень хочется пить

basket
14.07.2010, 22:05
Лучшая рыба-это колбаса!:ca:

Любимая
16.07.2010, 10:31
а котлеты рыбные кто-нибудь любит? я вот не очень.

Любимая
16.07.2010, 10:43
У нас ведь нет дефицита свежей рыбы, да и стоит она вполне приемлемо, зачем заменять ее полуфабрикатом?

Legon
16.07.2010, 10:53
а котлеты рыбные кто-нибудь любит? я вот не очень.

Особенно самодельные, из окушков... мммм :be:

Дмитрий Савельев
16.07.2010, 11:37
Особенно самодельные, из окушков... мммм :be:
Ваще...слюни текут....:be:

PavelSidrov215
04.10.2010, 10:49
Я видел, как работает молочное производство (http://press-forms.ru/mol) прикольно оказывается )) только молоко после этого не очень хочется пить

42d3e78f26a4b20d412==